अन्य बड़ा शब्द है जो कि आजकल खाने की उद्योग में बहुत से लोग चर्चा कर रहे हैं, वह है एक्रिलेमाइड। यह एक रासायनिक पदार्थ है जो कुछ खाद्य पदार्थों में तभी बन सकता है जब वे बहुत ऊँचे तापमान पर पकाए जाते हैं, जैसे कि जब आप उन्हें बेक, फ्राई या रोस्ट करते हैं। हमारी पसंदीदा कई खाद्य पदार्थों में यह हो सकता है! लेकिन एक्रिलेमाइड क्या है, यह खाद्य में कैसे बनता है और स्वास्थ्य पर इसका क्या जोखिम है? चलिए इस महत्वपूर्ण विषय के बारे में अधिक जानें ताकि हम स्वस्थ विकल्पों का चयन करना सीख सकें।
एक्रिलेमाइड एक रासायनिक पदार्थ है जो कुछ खाद्य पदार्थों में उच्च तापमान पकाने के दौरान बन सकता है। इस रासायनिक की खोज सर्वप्रथम 2002 में हुई और तबसे यह बहुत चर्चा का विषय रहा है। एक्रिलेमाइड बनता है जब चीनी — जो कि कई खाद्य पदार्थों में मौजूद होती हैं — एक विशेष ऐमिनो एसिड नामक एस्पारेज़िन से गर्मी पर अभिक्रिया करती है। इसे 'मैलार्ड रिएक्शन' कहा जाता है, और यह हमें उन खाद्य पदार्थों को सुंदर भूरे रंग और सॉटे किए गए फ्रेंच फ्राइज और रोटी के पसंदीदा क्रिस्पी पाठरे देता है।
ऐसिड्राइड अधिक संभावना है कि यह उच्च स्टार्च वाले खाद्य पदार्थों में पाया जाता है और उच्च तापमान पर तैयार किया जाता है। इसलिए, स्टार्च वाले खाद्य पदार्थ (पके आलू, फ्रेंच फ्राइज, आलू की चिप्स, रोटी, कॉफी, आदि] जब आप इन खाद्य पदार्थों को उच्च तापमान पर पकाते हैं या सेंगते हैं, तो चीनी और एस्पारेज़िन एक-दूसरे के साथ अभिक्रिया करते हैं और ऐसिड्राइड बनता है। यह ध्यान रखें, आप इन खाद्य पदार्थों को जितना अधिक समय और गरमी से पकाते हैं, उतना ही अधिक ऐसिड्राइड बनता है। यह भी मतलब है कि कुछ पकाने की विधियाँ, जैसे तलना, अन्य विधियों की तुलना में अधिक ऐसिड्राइड स्तर बनाती हैं।
स्वास्थ्य विशेषज्ञों और भोजन उद्योग के अंदरूनी लोग अपने भोजन में एक्रिलेमाइड की उपस्थिति के बारे में गहरी चिंता में मग्न हैं। कुछ लोगों का मानना है कि एक्रिलेमाइड कुछ लोगों को गंभीर रूप से बीमार करने वाले कैंसर का कारण बन सकता है। विपरीत रूप से, दूसरे कहते हैं कि एक्रिलेमाइड द्वारा स्वास्थ्य पर पड़ने वाला खतरा उतना गंभीर नहीं है जितना यह दिखता है। हालांकि, कई वैज्ञानिक अध्ययनों ने दिखाया है कि एक्रिलेमाइड का संबंध कैंसर के बढ़ते खतरे से है, विशेष रूप से महत्वपूर्ण अंगों जैसे गुर्दे, ब्लैडर और कोलन से। इसलिए यह महत्वपूर्ण है कि हमें एक्रिलेमाइड क्या है और यह हमारे स्वास्थ्य पर कैसे प्रभाव डाल सकता है, इसके बारे में पता हो।
चूंकि एक्रिलेमाइड को कैंसर से जोड़ा गया है, इसलिए स्वास्थ्य पर खतरों को जानना और अपने उस पर अपने अपने संपर्क को कम करने के लिए कदम उठाना महत्वपूर्ण है। हालांकि अपने आहार से एक्रिलेमाइड को पूरी तरह से निकालना बहुत कठिन है, फिर भी आप इसकी मात्रा को कम करने के लिए कई चीजें कर सकते हैं। कवरेज के लिए आवेदन करने से पहले ध्यान रखने योग्य टिप्स:
निम्न तापमान पर पकाएं: आप अपने खाद्य पदार्थ को पकाने के लिए जितना कम तापमान चुनेंगे, उतना अक्रिलैमाइड का विकास कम होगा। फ्राइडिंग (या उच्च तापमान पर सेंगना) के बजाय, अपना भोजन बेक करें, उबालें या भाप में पकाएं। ये पकाने की तकनीकें सिर्फ स्वस्थ रहने के लिए बेहतर हैं, बल्कि अक्रिलैमाइड के स्तर को भी कम रखती हैं।
जलने या सूँघने वाले भोजन से दूर रहें: जलने या सूँघने वाला भोजन अधिक अक्रिलैमाइड बनाता है। अगर आप अपना भोजन इतना जला देते हैं कि उसमें जले हुए धब्बे होते हैं, तो आपको उस जले हुए हिस्से को हटाने का प्रयास करना चाहिए और उसे न खाना चाहिए। ऐसे करने से आपको कोई स्वास्थ्य समस्याएं नहीं होंगी और आप अपने भोजन का आनंद ले सकते हैं।
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